Krebserzeugendes Acrylamid

Neue Vorgaben für Hersteller von Brot, Pommes Frites & Co.

Werden bestimmte kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Brot oder Pommes bei der Zubereitung stark erhitzt, kann dabei Acrylamid entstehen. Da es der Gesundheit schaden kann, hat die Europäische Kommission neue Vorgaben für Hersteller und Gastronomen festgelegt. Das Ziel ist es, den Gehalt an Acrylamid in gerösteten, gebackenen und frittierten Produkten zu reduzieren. Die Verordnung trat im Dezember 2017 in Kraft und gilt ab dem 11. April 2018.

Getreide, Kartoffeln, Kaffee
In die Tat umgesetzt werden soll die neue Regelung durch unterschiedliche Maßnahmen. So sollen Hersteller in Zukunft beispielsweise Rohstoffe nutzen, deren Gehalt an Vorstufen von Acrylamid am niedrigsten ist – möglich ist dies zum Beispiel bei der Auswahl von speziellen Kartoffelsorten. Ebenso müssen Rezeptur und Verarbeitung der Lebensmittel konkreten Anforderungen gerecht werden. Beispiele: Brot und feine Backwaren wie Kekse sollen so gebacken werden, dass sie eine hellere Farbe aufweisen, um die Bildung von Acrylamid zu verringern. Beim Frittieren von Kartoffelchips muss die Temperatur des Öls so niedrig sein, wie es verschiedene Faktoren − unter anderem die Sicherheits- und Qualitätsstandards, die technischen Voraussetzungen und die Beschaffenheit der Rohstoffe − zulassen.

Hintergrund: Zu den Rohstoffen, die Vorstufen von Acrylamid enthalten, gehören zum Beispiel Getreide, Kartoffeln und Kaffeebohnen. Diese werden bei der Herstellung zum Beispiel von Pommes Frites durch Backen, Braten oder Frittieren hohen Temperaturen ausgesetzt. Auf diese Weise kommt es zu der sogenannten Maillard-Reaktion: Bestimmte Aminosäuren und Zuckerarten reagieren miteinander und die chemischen Verbindungen verleihen den Nahrungsmitteln die gewünschte Bräunung sowie einen typischen Geruch und Geschmack. Allerdings kann sich bei diesem Prozess auch Acrylamid bilden – es tritt typischerweise auf, wenn die Lebensmittel bei Temperaturen von über 120 Grad und geringer Feuchtigkeit zubereitet werden. Im Jahr 2002 wurde der Stoff erstmals in Lebensmitteln nachgewiesen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa) hat im Jahr 2015 bestätigt, dass es sich bei Acrylamid um einen krebserzeugenden Stoff handelt.

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